Cuisine sauvage

CUISINE SAUVAGE

 

Zéro déchets, c’est bien. Zéro déchets plus zéro dépenses, encore mieux! Le début du printemps est synonyme de début de cueillette. La nature nous offre des parfums en surabondance, en plus d’une balade au milieu du vert naissant et des fleurs de la forêt.

L’aspérule odorante, ou gaillet odorant, un cousin du gaillet commun, de celui qui colle aux vêtements, se cache dans les sous-bois, à ras du sol. C’est plus le nez qui la détecte que l’œil, l’aspérule, car on la cueille avant la floraison, pour en fabriquer un apéritif pétillant célèbre en Allemagne, le « vin de mai ». Le parfum incomparable et puissant est dû à sa teneur en coumarine, composante caractéristique, à consommer avec modération. (Une autre plante qui en contient est la fameuse « herbe de bison » dans la vodka Zubrówka.)

 

Puis, l’Egopode podograire, ou herbe aux goutteux, ou encore Petite Angélique, « mauvaise » herbe envahissante au goût savoureux, à ajouter comme condiment aux salades, sauces et gratins. Quand on l’a dans son jardin, on le maudit… ou alors on le mange! (D’ailleurs, les animaux aussi l’apprécient, lapins, poules et canards à l’unanimité.)

 

 

Un peu plus connu par ici, mais assez peu récolté tout de même, l’ail des ours.
Il forme des champs fleuris partout dans les bois, à Bernières-sur-mer par exemple, à Luc, à Amblie. Le feuillage ressemble étroitement à celui du muguet, mais aucune confusion n’est possible des jolies fleurs blanches, ni du parfum ! Aucun doute, il s’agit bien d’ail, mais d’une forme sauvage au parfum plus doux, plus subtil que celui de son frère cultivé pour ses gousses.
L’inconvénient majeur de l’ail des ours est que son arôme ne tolère pas bien la conservation. Séché, il se transforme en foin. Il faut le consommer frais pour profiter pleinement de sa saveur unique.

 

 

La recette la plus connue est le Pesto à l’ail des ours, en accompagnement de pâtes.
C’est simple: on remplace le basilique dans la recette du « Pesto alla genovese », par des jeunes feuilles d’ail des ours, en ajoutant de l’huile d’olive, du parmesan râpé et des pignons de pin grillés, le tout mixé ou broyé, sans cuisson.
Il est possible de remplacer les pignons de pin par des pistaches ou des noix de cajou, le parmesan par des graines de lin moulues: tout est permis et c’est délicieux.

Du Pesto à l’ail des ours, j’en fais tous les ans: j’attends l’arrivée de l’ail des ours des le début du printemps, car les plus jeunes feuilles sont les meilleures.
Cette année, j’ai testé deux autres recettes à base de cette plante, afin de prolonger le plaisir.

« BEURRE DES OURS »

250 g de beurre
2 bottes d’ail des ours
2 cuillères à soupe de jus de citron
Sel, poivre

Hacher grossièrement l’ail des ours à l’aide d’un couteau. Le mélanger au beurre très mou, au mixeur, puis assaisonner de citron, sel et poivre.
Former un boudin qu’on laisse figer au réfrigérateur. Puis, couper des tranches et procéder à la congélation, dans des récipients hermétiques. Ce beurre accompagne du pain frais, des grillades, des toasts à l’apéritif, par exemple.

 

« CAPPERI ORSINI » (CÂPRES DES OURS)

Il s’agit d’une recette suisse, simple et ingénieuse.
On cueille les fleurs de l’ail des ours au stade des boutons, encore bien fermés. (Avec un peu de chance, vous en trouverez encore, aux endroits ombragés.)

400 ml de vinaigre de vin blanc ou de cidre
200 ml d’eau
1/2 cuillère à soupe de sel
environ 50 g de boutons d’ail des ours
1/2 petit piment finement haché (facultatif)
50-100 ml d’huile d’olive

Mélanger le vinaigre, l’eau et le sel et porter à ébullition. Y blanchir les boutons de fleurs pendant 2-3 minutes. Laisser s’égoutter soigneusement, pendant au moins une heure. Mélanger à l’huile d’olive et conserver dans des bocaux hermétiques. Les câpres doivent être couvertes d’huile. Conservation: environ un an.

P.S. : Le mélange vinaigre-eau parfumé à l’ail des ours peut être intégré dans des vinaigrettes légères.
P.P.S. : La même chose est possible avec des boutons de ciboulette.

 

 

Allez, en balade ! Si jamais vous ne trouvez pas d’ail des ours, la COOPBIONACRE le vend en bottes. Sinon demandez aux autres adhérents. Ou envoyez-moi un mail, je vous indiquerai des endroits. Ou la recette du vin de mai, si vous voulez vous lancer…

A très bientôt,
Ina