Dossier Cueillette : Fleurs de Sureau

Le sureau est un arbrisseau magique, protecteur des maisons. « Emblème et refuge des sorcières, c’est dans son bois que l’on taille certains bâtons magiques et très puissants. C’est « l’arbre des fées » que l’on ne doit pas abattre sans chanter pour leur laisser le temps de s’enfuir. » (Clotilde Boisvert, Plantes et remèdes naturels)

Le nom latin du sureau noir, Sambucus Nigra, fait allusion aux petites flûtes (Sambuke) que les pâtres grecs taillaient dans le bois tendre du sureau.

Polyvalent extrême, le sureau ne s’arrête pas là : en phytothérapie, un extrait de ses baies (donc de ses fruits ! ) constitue un remède redoutable contre les symptômes de la grippe, dont l’efficacité a été mise à l’épreuve lors d’une étude menée en double aveugle, au cours d’une épidémie de grippe B. « En effet, une amélioration significative des symptômes a été obtenue en deux jours chez 93.3% des sujets traités avec l’extrait de sureau tandis qu’il a fallu attendre 6 jours pour que 91.7% des personnes du groupe placebo montraient une amélioration similaire. » (Extrait d’une monographie de la plante publiée par l’institut Européen des Substances Végétales.)

Côté gourmandise, ce sont surtout les fleurs qui nous intéressent, s’épanouissant en larges corymbes blanc crème, telle un immense voile de mariée pour célébrer le mariage entre printemps et été, la fête du solstice, la Saint Jean. Si ce n’est pas encore fait, il faut vous dépêcher pour cueillir des fleurs de sureau : l’arbrisseau fleurit tôt cette année, avec presque un mois d’avance, car la floraison touche déjà à sa fin !

La récolte est simple et se fait à l’aide d’une paire de ciseaux et d’un sac en papier ou en toile.

Veillez juste à ne pas partir en cueillette les lendemains de grosses pluies, car l’arôme des fleurs réside dans le pollen qui risquerait sinon d’être délavé par la pluie. Il existe une multitude de recettes, surtout pour fabriquer des boissons : limonades, champagnes, sirops, liqueurs, chacune avec des variations à l’infini.

Le choix n’est donc pas simple. Je vous propose alors mes préférées, celles que je prépare tous les ans, depuis une dizaine d’années.

On y va ?

D’abord, la plus originale, les beignets !

  1. Beignets de fleurs de sureau

Préparer une pâte très légère avec juste un peu de farine et de la bière et plonger les corymbes dedans. Chauffer de l’huile dans un récipient adapté (friteuse, sauteuse). La cuisson se fait en pleine friture. Les corymbes sont faciles à tenir par leur pétiole. Saupoudrer de sucre glace et croquer immédiatement, tout beau tout chaud ! C’est un régal.

Puis, le champagne, voir la limonade :

  1. Champagne de sureau

Par bouteille d’eau de source ou eau filtrée, prendre 3-4 corymbes et les placer directement dans la bouteille ou carafe, avec un demi-citron en rondelles et 2-3 cuillères à soupe de sucre. Fermer le bocal d’un petit carré de tissu ou laisser la bouteille presque ouverte, le couvercle juste posé. Exposer au soleil pendant 5-6 jours. Quand des bulles d’air se forment, filtrer et (re)mettre en bouteilles fermées. Garder debout au frais pendant 15 jours avant de consommer.

  1. Sirop de fleurs de sureau (sans cuisson)

C’est la méthode qui conserve au mieux l’arôme subtil de la fleur. Le risque est cependant celui de la fermentation en bouteille, rendant le sirop « explosif ». Théoriquement, il se conserve quand même plusieurs mois au frais, tout étant une question de concentration de sucre, de teneur en pollen et d’acidité. Par expérience, je vous conseille de consommer ce sirop en premier, en mélange avec de l’eau plate ou pétillante, ou bien de l’alcool.

L’astuce apéro : préparer un kir avec un vin sec pétillant type Prosecco et du sirop de fleurs de sureau. Pour le nec plus ultra de l’apéro branché du jardin, vous pouvez ajouter une fraise par flûte, et une feuille de menthe. Goûtez, mais attention : c’est vite addictif !

La préparation du sirop :

Remplir un saladier de fleurs de sureau non lavées (le pollen ! ). Ajouter de l’eau de source à hauteur, un ou deux litres selon la quantité de fleurs. Ajouter un citron en rondelles et un kilo de sucre par litre d’eau. (Si vous prenez moins de sucre, comme moi, le sirop se conservera moins longtemps, en analogie avec les confitures.)

Remuer pour mélanger, laisser reposer au frais et dans l’obscurité (cellier, cave, garage) pendant 48h, en remuant de temps en temps, pour que le sucre se dissolve. Filtrer à travers un tamis fin, verser dans des bouteilles préalablement ébouillantées. Consommer dans les mois qui suivent.

  1. Sirop de fleurs de sureau (avec cuisson)

Ce sirop est plus épais, un peu caramélisé, d’un parfum légèrement différent rappelant le sirop d’érable. A la différence de sirop « à froid » qui se prête bien pour la fabrication des boissons, ce sirop cuit se marie bien avec les crèpes, pancakes et gaufres, ou alors avec des laitages, yaourts ou fromages blancs.

Préparation :

  • Prendre environ 80 carymbes dont on enlève la grosse tige principale
  • 1,5-2 kg de sucre blond de canne
  • Un demi-citron en rondelles

Placer les fleurs et le citron dans un grand faitout, comprimer légèrement et ajouter de l’eau à hauteur.
Porter à ébullition. Laisser refroidir complètement (pendant la nuit, par exemple), puis verser à travers une passoire fine pour retirer les fleurs.
Porter de nouveau à ébullition, laisser frémir sans couvercle pour réduire le volume d’un quart. Puis ajouter le sucre et laisser mijoter à tout petit feu pendant 1-2 heures, en laissant réduire davantage.

Verser dans des bouteilles préalablement ébouillantées, qu’on retournera pendant une minute pour éliminer d’éventuels bactéries à l’intérieur du couvercle. Se conserve plusieurs années.

  1. Gelée de fleurs

Fabriquer le sirop comme décrit ci-dessus. Ajouter un sachet d’Agar Agar (4g) par litre de liquide, en fin de cuisson. Verser dans des pots de confiture.

Je vous souhaite une belle cueillette !

Champêtrement votre,

Ina